Personnel, dépêches

Comme vous le savez probablement tous maintenant, notre fonction Cuisine de quarantaine est généralement réservée comme un espace où nous partageons des plats préparés par les lecteurs, les membres du personnel et les chefs des restaurants de la région.

Cette semaine, cependant, nous nous écartons de cette voie avec une histoire écrite par Elizabeth Karmel de l’Associated Press. Juste à temps pour la saison de cuisson, elle souligne l’importance de la vanille et décompose toutes ses itérations.

Ingrédient essentiel

J’avais l’habitude de prendre la vanille pour acquise.

Puis, un jour, je préparais des cookies aux pépites de chocolat et j’ai manqué d’extrait de vanille. Alors je l’ai laissé de côté. C’était comme laisser le sel en dehors de la recette. Les biscuits n’avaient pas les saveurs rondes et pleines qu’ils avaient habituellement. J’ai réalisé que la vanille était la base de tous mes produits de boulangerie préférés.

La vanille est un ingrédient essentiel comme le sel, et son rôle de soutien habituel est d’améliorer et de faire ressortir la saveur en vedette. Que cela fasse partie du casting de soutien ou de la star, cependant, il est important d’utiliser la meilleure qualité de vanille que vous puissiez trouver.

Alors que la saison de cuisson s’accélère, voici une introduction aux extraits, pâtes et poudres de vanille, y compris les vanilles d’origine unique, qui ont des utilisations spécifiques selon leur origine.

Tout d’abord, achetez de la vanille pure, pas d’imitation ou aromatisée à la vanille.

« Seule la vanille pure complète et ajoute toute la profondeur de la saveur » aux produits de boulangerie, déclare Matt Nielsen de Nielsen-Massey Fine Vanillas & Flavours.

Bien que le mot « vanille » puisse véhiculer une ambiance « plain Jane », la vanille est tout sauf ordinaire. La culture et la culture des gousses de vanille sont complexes et la vanille est la deuxième épice la plus chère après le safran. Mais vous en utilisez si peu par recette que le coût de même la vanille de la plus haute qualité dans un lot de biscuits, par exemple, est minime, et un petit prix à payer pour maximiser la saveur.

Vanilla planifolia est originaire du Mexique et a été importée à Madagascar, en Indonésie, en Ouganda et à Tahiti, entre autres. Aujourd’hui, Madagascar produit le plus de gousses de vanille et est probablement à l’origine du produit à base de vanille dans votre garde-manger. Faire des extraits, de la pâte et de la poudre à partir du fruit d’une orchidée est une proposition qui demande beaucoup de temps et de travail.

Jusqu’à récemment, je ne réalisais pas combien d’options vanille il y avait. Nielsen Massey, par exemple, fabrique cinq extraits d’origine unique, et je me demandais si je pouvais goûter une différence entre eux.

Les dégustations de vanille se font généralement en faisant de la crème glacée à la vanille ou de la crème fouettée. Pour gagner du temps, j’ai cependant décidé de goûter les variétés de vanille déposées sur un morceau de sucre blanc à la place. Et je pouvais vraiment goûter les différences.

Avec l’aide de Nielsen, j’ai créé ici un abécédaire sur la vanille et les cinq origines uniques que j’ai dégustées. La bonne nouvelle concernant la pâte et la poudre est que vous pouvez les remplacer par 1 pour 1. Cela signifie que si votre recette demande 1 cuillère à café d’extrait de vanille, vous pouvez opter pour 1 cuillère à café de pâte ou de poudre à la place.

Pour la cuisine et la pâtisserie de tous les jours, choisissez votre vanille d’origine unique préférée ou optez pour l’extrait de vanille pur.

Incontournable du garde-manger, il est fait d’un mélange de différentes origines. Différentes marques ont des mélanges différents. L’extrait de vanille contient généralement une petite quantité de sucre, en plus de l’alcool. Le sucre maintient la vanille en suspension dans le liquide. Vous pouvez acheter de l’extrait de vanille sans sucre ajouté, mais il doit être secoué avant utilisation.

Vanilles d’origine unique

Ceux-ci, dit Nielsen, “brillent de leurs manières distinctes, telles que l’application à haute température pour l’indonésien, les plats au chocolat pour l’Ouganda, etc.” Les variétés comprennent :

  • Bourbon de Madagascar : Saveur profonde, douce et crémeuse. C’est ce que la plupart des gens associent à la saveur de la vanille. Le meilleur choix pour une vanille polyvalente.
  • Mexicaine : La vanille OG, épicée, se marie bien avec les épices chaudes d’automne comme la cannelle, la muscade, le piment de la Jamaïque. C’est la vanille à associer aux saveurs d’automne. A également une affinité avec le chocolat.
  • Ougandaise : Similaire à la vanille de Madagascar en ce qu’elle est crémeuse et sucrée, mais elle a une note chocolatée et est bonne dans les plats au caramel et aux agrumes.
  • Indonésien : L’Indonésie est le deuxième plus grand producteur au monde et la vanille a un profil aromatique unique, boisé et terreux, avec des notes fumées naturelles. Il conserve sa saveur à haute température et est un bon choix pour une marinade à griller, ainsi que des biscuits comme les biscotti qui sont cuits deux fois.
  • Tahitien : Provient d’une orchidée vanille légèrement différente appelée Vanilla tahitensis, et ne pousse que dans les régions tropicales de Tahiti. Il est uniquement fruité et floral, et les grains sont plus courts. Cette vanille est délicate et ne supporte pas bien la chaleur. Il a une note de cerise et est meilleur dans les desserts à base de fruits, ou ajouté à la crème glacée, à la crème anglaise et aux desserts non cuits.

Pâte de gousse de vanille

Disponible en mélange et en mono-origine de Madagascar, la pâte de gousse de vanille offre la même saveur et ajoute l’aspect de la gousse de vanille, ce qui est particulièrement attrayant dans les glaces, crèmes brulées et autres desserts. Beth Nielsen, vice-présidente culinaire de l’entreprise, l’applique également sur du poisson doux avant de le griller. Le sucre de la pâte caramélise à la cuisson et crée un simple glaçage.

Poudre de vanille

La poudre Nielsen-Massey est fabriquée en encapsulant de l’extrait de vanille dans une base de fécule de maïs, qui se dissout lorsqu’elle est mélangée avec n’importe quel produit humide. Il est sans sucre et sans alcool. Il est préférable de l’utiliser dans toutes les applications sèches ou lorsque vous voulez le goût de la vanille mais pas la teinte de l’extrait de vanille, comme dans un gâteau blanc ou une crème au beurre blanche. Je l’utilise aussi dans des épices à frotter (recette ci-dessous) à base d’ingrédients secs, pour des recettes de fruits grillés par exemple. Il existe d’autres poudres de vanille sur le marché qui sont des grains moulus et de couleur brun foncé.

Quelques recettes qui tirent le meilleur parti de la vanille :

CRÈME FOUETTE À LA VANILLE FRAÎCHE

C’est si facile de faire de la crème fouettée, il n’y a aucune excuse pour l’acheter. Tu auras besoin:

  • 1 pinte de crème épaisse
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille pure, pâte ou poudre
  • Pincée de sel de mer fin

Ajouter le sucre, la vanille et le sel à la crème au fur et à mesure qu’elle est montée. Battre jusqu’à consistance ferme et servir immédiatement. Réfrigérez toute crème non utilisée.

Remarque : pour ajouter de la crème fouettée, ajoutez 2 cuillères à soupe de bourbon ou de rhum au fur et à mesure qu’elle est fouettée.

RUB DESSERT D’ELIZABETH

Utilisez ce mélange d’épices sur les desserts aux fruits que vous grillez ou cuisez, y compris les bananes, les pêches, les prunes, les pommes, les poires, les abricots ou les quatre-quarts grillés.

  • 3 cuillères à soupe de sucre blanc granulé
  • 2 cuillères à café de cannelle moulue
  • 1 cuillère à café de poudre de vanille Nielsen-Massey
  • Pincée de sel de mer fin

Dans un bol moyen, combiner tous les ingrédients et bien mélanger. Le rub se conservera dans un contenant hermétique jusqu’à 6 mois.

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