Les champignons ajoutent de la saveur à la vanille

Séchage de gousses de vanille sur l’île de la Réunion. Crédit : Ekrem Canli CC BY-SA 3.0.

Dans le monde entier, la vanille est la saveur la plus populaire que nous connaissons. La vanille est également un produit populaire dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique, où elle est utilisée, entre autres, dans les parfums et les médicaments. La seule source de vanille est l’orchidée vanille, qui est cultivée dans des endroits tropicaux comme Madagascar, l’Indonésie et le Mexique. Shahnoo Khoyratty a dirigé un doctorat. recherche à l’Institut de biologie de Leiden sur le rôle que jouent les champignons des plantes dans le développement de l’arôme de vanille.

Identique mais différent

Les plants de vanille ne se multiplient pas par graines, mais par bouturage. En conséquence, les plantes sont génétiquement identiques. Néanmoins, le goût de la vanille peut différer d’une plante à l’autre. Selon le promoteur de Khoyratty, Robert Verpoorte, professeur émérite de pharmacognosie, les différences de goût ne sont pas seulement liées aux conditions de croissance des plantes. Les endophytes fongiques qui se sont nichés dans la plante jouent également un rôle.

doctorat le candidat Khoyratty a étudié quels endophytes peuvent être trouvés sur les vanilles et les gousses de l’île de la Réunion près de Madagascar. Il a découvert que les feuilles et les haricots contiennent différents endophytes fongiques, avec des différences claires entre les feuilles et les haricots et entre les plantes individuelles. Les plantes de différentes régions semblent également avoir des compositions endophytes différentes.

Goût complexe

Khoyratty a étudié si les endophytes influencent la formation des saveurs. Il a isolé et testé différents endophytes lors d’une étude in vitro en laboratoire. Plusieurs endophytes se sont montrés capables de faire un pas dans la biosynthèse de la vanille. L’arôme naturel de vanille des fèves dépend de plus de 250 composants différents. La vanilline est la substance la plus importante en termes de quantité. Khoyratty a découvert un endophyte qui convertit l’acide férulique, une substance présente dans la plante, en vanilline. Un autre champignon convertit la vanilline en alcool vanillylique. Cette substance donne le goût typique de la vanille bourbon, un type de vanille de haute qualité.

Aucun des champignons étudiés n’était capable d’effectuer la biosynthèse complète de la vanille, mais ils pouvaient faire plusieurs étapes dans le processus. “Dans quelle mesure les champignons sont-ils impliqués dans l’ensemble de la biosynthèse est une question qui reste ouverte”, explique Verpoorte. “Il se pourrait que la plante fournisse de l’acide férulique et que les endophytes fassent le reste, ou cela pourrait être une collaboration entre la plante et les endophytes. Il y a encore beaucoup de recherches à faire.”

Arôme vanille de l’industrie

La production de vanille à partir de l’orchidée vanille Vanilla planifolia est très laborieuse et complexe ; les orchidées sont pollinisées à la main et les fèves subissent un long processus de fermentation après la récolte. La demande d’arôme vanille est plusieurs fois supérieure à l’offre de vanille naturelle. L’industrie en utilise la majeure partie dans les boissons au cola et la crème glacée. La vanilline est produite chimiquement depuis les années 1920. Dans les années 1970, une méthode de production biotechnologique a été ajoutée dans laquelle des micro-organismes produisent de la vanilline à base de lignine, un sous-produit de l’industrie du papier. L’acide férulique d’origine naturelle est également transformé en vanilline à l’aide de micro-organismes. La vanilline synthétique et la vanilline issue de la biotechnologie ont un goût moins riche que les gousses de vanille mais sont beaucoup moins chères à produire. Moins de 1% de l’arôme de vanille produit provient de gousses de vanille.


Vidéo : Sommes-nous à court de vanille ?


Fourni par l’Université de Leyde

Citation: Les champignons ajoutent de la saveur à la vanille (2020, 27 octobre) récupéré le 10 juin 2021 sur https://phys.org/news/2020-10-fungi-flavor-vanilla.html

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