RECETTE TESTÉE
Gâteau quatre-quarts aux pommes et à la vanille
«Les dimanches spéciaux, quand j’étais jeune, ma mère nous servait des tranches grillées de gâteau quatre-quarts Sara Lee. Je savourais chaque bouchée tendre et beurrée, coupant parfois mon morceau encore plus fin et le passant à nouveau dans le grille-pain pour obtenir des morceaux plus croustillants. Lorsque j’ai commencé à travailler pour François Payard, l’un des meilleurs chefs pâtissiers d’Amérique, dans sa pâtisserie éponyme Payard, l’une des premières recettes que j’ai apprises était le quatre-quarts à la française. Il m’a demandé de fouetter les œufs et le sucre ensemble jusqu’à ce qu’ils soient légers et volumineux et de les incorporer doucement dans du beurre fondu et une touche de crème épaisse. Les ingrédients secs ont été encore plus doucement pliés après cela pour préserver la mousse aérée, et le gâteau est cuit doux et tendre avec une mie beaucoup plus légère que ce à quoi j’étais habitué. Aussi bons que soient mes souvenirs de mes dimanches avec Sara, ce gâteau léger comme un nuage est devenu ma façon préférée de préparer et de manger un quatre-quarts. – Joanne Chang
Donne 1 pain. La recette est extraite de « Pastry Love: A Baker’s Journal of Favorite Recipes ©2019 par Joanne Chang.
½ tasse (1 bâton) de beurre non salé
Graines grattées sur ½ gousse de vanille
3 cuillères à soupe de crème épaisse
½ cuillère à café d’extrait de vanille pure
3 gros oeufs à température ambiante
¾ tasse de sucre ultrafin
1¼ tasse de farine à gâteau, tamisée après mesure
½ cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel casher
1 pomme Granny Smith moyenne, pelée, épépinée et tranchée finement
1 cuillère à soupe de sucre glace, pour la garniture
1. Préchauffez le four à 350 degrés et placez une grille au centre du four. Tapisser un moule à pain de 9 x 5 pouces de papier parchemin ou de beurre et fariner le moule. Mettre de côté.
2. Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre. Ajouter les graines de vanille et fouetter la crème et l’extrait de vanille. Laissez le mélange refroidir à température ambiante.
3. Dans un batteur sur socle muni d’un fouet, fouetter les œufs et le sucre extrafin jusqu’à consistance épaisse et citronnée, 4 à 5 minutes à vitesse moyenne-élevée. Pendant que les œufs et le sucre fouettent, tamisez et mélangez la farine à gâteau, la levure chimique et le sel. Lorsque le mélange œufs-sucre est épais, ajoutez le mélange de farine et incorporez-le délicatement à la main à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
4. Versez quelques grandes cuillerées de pâte dans le mélange de beurre et remuez pour bien mélanger. Une fois que le mélange de beurre est allégé, ajoutez-le à la pâte et pliez jusqu’à ce qu’il soit complètement combiné.
5. Versez la pâte dans le moule à pain préparé. Couche et bardeaux de la pomme sur le dessus en deux rangées. Cuire au four pendant 50 à 60 minutes, en tournant le moule à mi-cuisson, jusqu’à ce que le gâteau qui dépasse de la pomme sur le dessus soit brun doré et ferme lorsque vous appuyez dessus au milieu, et qu’un cure-dent inséré au milieu du le gâteau ressort propre.
6. Retirez le gâteau du four et laissez-le refroidir dans le moule sur une grille jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 20 minutes, puis retirez-le du moule et tamisez un peu de sucre à glacer sur le dessus. À l’aide d’un couteau dentelé très tranchant, trancher délicatement la pomme et le gâteau et servir. Le quatre-quarts peut être conservé dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu’à deux jours.
Cheramie Sonnier est écrivaine et chroniqueuse culinaire. Envoyez-lui un e-mail à sonnierfood@gmail.com et suivez-la sur Twitter, @CheramieSonnier.
